Kardamomsaat

Loup de Mer auf Gewürzsalz (für 4 Personen)

Zutaten:
4 Filets vom Loup de Mer mit Haut
1 Eiweiß
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Speisestärke
GOJA Wacholderbeeren
GOJA Bourbon Pfeffer
GOJA Koriander ganz
GOJA Kardamom ganz
GOJA Fenchelsaat
GOJA Chili-Paprika Meersalz
GOJA Vanilleschote
300 g grobes Meersalz

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Je 3 EL von Wacholderbeere, Bourbon Pfeffer, Koriander, Kardamom und Fenchelsaat in einen Mörser geben und grob mörsern. Das grobe Meersalz mit Mehl, Speisestärke und den Gewürzen vermischen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und unter die Salzmischung ziehen. Eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darauf verteilen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene im Ofen 15 Minuten antrocknen lassen.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und dann mit der Hautseite nach unten auf das angetrocknete Salzbett legen. Mit einem Deckel abdecken und die Fischfilets im Backofen etwa 7 Minuten durchziehen lassen.

Derweil den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und mit dem Chili-Paprika Meersalz würzen. Die Fischfilets auf einem Teller anrichten und mit der Vanille-Knoblauch-Butter beträufeln.

Rinderfiletsteaks mit Kardamom-Knoblauch-Butter (für 4 Personen)

Zutaten:
4 Steaks vom Rinderfilet
150 g Kaiserschoten
1 kleine Fenchelknolle
1 Möhre
150 g weiße Bohnen (aus der Dose)
50 ml Gemüsefond
6 EL Butter
1 Knoblauchzehe
GOJA Café de Paris
GOJA Kardamom ganz
GOJA Muskatnuss
GOJA Bourbon Vanille
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl

Zubereitung:
Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Abtropfblech stellen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kardamomkapseln mit dem Messerrücken andrücken. 4 EL Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauchscheiben, Kardamomkapseln und 1/2 TL Vanille - alternativ das Mark einer Vanilleschote - hinzugeben und alles kurz anrösten. Danach etwas Café de Paris unterrühren. Die Filetsteaks auf ein Ofengitter geben und mit der Würzbutter beträufeln. Auf der mittleren Schiene im Ofen 20 Minuten garen.

Die Kaiserschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Den Fenchel waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Möhre schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen und dann umgehend kalt abschrecken.

Kurz vor dem Servieren den Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse hinzugeben. Die weißen Bohnen durch ein Sieb abgießen und zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Café de Paris und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die restliche Butter hinzugeben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei großer Hitze in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend auf dem Buttergemüse anrichten.